Лучшие методы обработки рыбы для рыболова-любителя: От улова до тарелки

Свежевыловленная рыба на льду — Обработка рыбы начинается в тот момент, когда она покидает воду.

Рыбалка — это моё любимое занятие по множеству причин, и возможность насладиться свежей рыбой занимает одно из первых мест. Для меня вылов рыбы — это большая ответственность. Чтобы выразить уважение к улову, мы должны стремиться использовать его по максимуму. Я всегда стараюсь применять правильные методы хранения, транспортировки, обработки и консервации, а также подходящее оборудование. Мне кажется, я довольно хорошо справляюсь с чисткой рыбы, но знаю, что всегда есть куда расти. Поэтому, когда мне поручили изучить новейшие инструменты и тактики в обработке рыбы, у меня уже был целый список вопросов.

Филе свежей рыбы — Для лучшего вкуса не поддавайтесь искушению смывать кровь и слизь водой (ни пресной, ни солёной). Вместо этого промокните филе бумажными полотенцами.

Эксперты делятся секретами

Мой первый звонок был сделан легендарному рыболову и шеф-повару Космо Госсу. Обладая 20-летним опытом в обработке рыбы "от моря до стола", Госс работал и консультировал лучшие рестораны мира.

Затем я обратился к Холли Херн, опытному рыболову и шеф-повару, специализирующемуся на дичи и рыбе. Херн освоила все тонкости, рыбача и готовя на элитных рыболовных судах и в эксклюзивных рыболовных лагерях. Теперь она использует свой опыт, предоставляя услуги по доставке готовых блюд командам, участвующим в оффшорных турнирах.

Собранная рыба на льду — Как только рыба обездвижена, она сразу же помещается в лед.

Свежесть с самого начала

Обработка рыбы начинается в тот момент, когда она покидает воду. И Госс, и Херн подчеркивают важность правильного завершения жизни рыбы для достижения наилучшего качества. «Ключ к успеху — обескровить и обездвижить рыбу, чтобы получить лучший вкус, текстуру и запах», — говорит Херн. С крупным тунцом Госс проводит эту операцию прямо у борта лодки. «Как только рыба попадает на борт, она начинает биться, ударяться о предметы и повреждать мясо», — пояснил он. Чтобы быстро и гуманно умертвить рыбу, сначала обескровьте её, перерезав артерию за грудным плавником или удалив жабры. Затем введите короткий шип в мозг рыбы. Наконец, отрежьте хвост и пропустите тонкую проволоку вдоль позвоночника рыбы, чтобы немедленно обездвижить её и расслабить мышцы, предотвращая выделение молочной кислоты. Эти три шага основаны на традиционной японской технике, называемой Икеджиме (Ike Jime).

Большинство из нас знакомы с обескровливанием и повреждением мозга рыбы, чтобы уменьшить её страдания и получить лучший конечный продукт. Третий шаг включает использование тонкого проволочного инструмента, называемого Шинкей Джиме (Shinkei Jime), для немедленного прерывания остаточных нервных сигналов между спинным мозгом и мышцами. В месте среза хвоста введите проволоку в полость чуть выше позвоночника, где находится спинной мозг. Проведите её до мозга и несколько раз протяните туда-обратно. Это позволяет получить филе, которое вкуснее и дольше остается свежим.

Охлаждение на льду

После обездвиживания рыба немедленно помещается в лед. Госс использует смесь льда и морской воды, которая охлаждает рыбу быстрее, чем обычный лед. Херн предпочитает упаковывать рыбу в обычный лед, но он должен быть хорошо дренирован. «Не допускайте контакта рыбы с пресной водой», — подчеркивает Херн.

По возвращении на пристань Госс сливает ледяную смесь с морской водой и оставляет рыбу на льду на ночь. «Дайте рыбе пройти через окоченение (rigor mortis), прежде чем приступать к разделке», — советует он. Разделка рыбы до того, как она окоченеет, приводит к тому, что мясо становится жилистым и жестким, по словам Госса.

Нож для филетирования рыбы — Острый нож крайне важен для удаления максимального количества мяса.

Острота лезвия

Когда приходит время чистить рыбу, Херн акцентирует внимание на чистоте и безопасности рабочего места. «Рыбья слизь и острые ножи — плохое сочетание», — говорит она.

Тупые ножи и рыбья слизь также несовместимы, поэтому оба шеф-повара держат свои лезвия остро наточенными. «Мой девиз: точи часто, доводи до идеала всегда», — делится Госс. Для заточки ножей он использует водные камни зернистостью от 1000 до 6000 грит, а для заточки в полевых условиях — стальной и керамический точильный камень.

В перерывах между полными заточками Херн использует трехстороннюю точилку Work Sharp, чтобы поддерживать остроту своих лезвий. «Эта точилка имеет керамические стержни, расположенные под углом как для походных, так и для кухонных ножей», — объясняет она. В качестве завершающего штриха она применяет мусат.

Острый нож — это безопасный нож, и он гораздо эффективнее позволяет чисто снять максимальное количество мяса с туши. Что касается выбора ножей, Херн предпочитает регулярно менять свои «лодочные» ножи, чтобы поддерживать высочайшую остроту и качество. «Дома у меня профессиональные ножи, но на лодке я использую недорогие ножи, которые могу точить, пока они не потребуют замены».

Госс разделывает рыбу целым арсеналом ножей Bubba. «Для филетирования рыбы я полагаюсь на гибкое лезвие длиной 7 дюймов», — говорит он. Для рубки костей и толстой кожи он предпочитает нож с коротким, тяжелым лезвием. Для крупного тунца он использует жесткое лезвие длиной 9 дюймов. В его набор для разделки рыбы также входят японский скребок для чешуи, щипцы для удаления костей и кухонные ножницы.

В процессе чистки мясо никогда не должно контактировать с пресной водой. Херн использует бумажные полотенца для удаления чешуи и слизи. «Пресная вода изменяет рыбу на клеточном уровне», — объясняет она.

Раньше я ополаскивал рыбу после чистки, перед хранением и перед приготовлением. Недавно я перестал ополаскивать филе до самого момента готовки. Сначала было трудно перестроиться, и вытирать кровь, слизь и чешую вместо ополаскивания занимает немного больше времени, но я чувствую и вкус, и запах улучшений: мясо становится более плотным и ароматным.

Чистка крупного тунца — Рыбу можно хранить в холодильнике до одной недели.

Хранение улова

Когда Херн привозит свой улов домой, она использует бумажные полотенца, чтобы промокнуть мясо досуха. Затем она укладывает филе рыбы, чередуя его с бумажными полотенцами, в неглубокую форму и хранит в холодильнике без крышки. «Позволяя рыбе подсохнуть, мы даем белкам расслабиться, что делает мясо более нежным и вкусным», — поясняет она.

Оба шеф-повара хранят рыбу в холодильнике до одной недели. «У каждой рыбы свой срок хранения, используйте свой нос, чтобы проверить свежесть», — советует Херн.

Для более длительного хранения оба шеф-повара используют вакуумную упаковку. Херн называет вакуумный упаковщик «критически важным». Профессионалы полагаются на большие, мощные камерные вакуумные упаковщики, которые создают вакуум как внутри, так и снаружи пакета, удаляя весь воздух и надежно запечатывая пакет.

Поданное к столу блюдо из свежей рыбы — От воды до тарелки, качество вашего конечного продукта полностью зависит от шагов, которые вы предпринимаете на каждом этапе.

Для домашней вакуумной упаковки рыбы Госс использует более компактный 12-дюймовый камерный вакуумный упаковщик Chamber Vac от Meat!. «Он стоит у меня в прачечной», — говорит он. Камерный вакууматор позволяет регулировать давление и степень запечатывания, чтобы работать с мясом различной консистенции и текстуры.

Херн очень высоко ценит свой профессиональный вакуумный упаковщик, но в крайнем случае использует внешний вакууматор. «Самое главное — удалить воздух и плотно запечатать пакет», — говорит она.

После вакуумной упаковки рыба может храниться еще неделю в холодильнике или до шести месяцев в морозильной камере.

Чтобы разморозить рыбу, Херн перекладывает мясо в холодильник на 24 часа. «Если оно всё ещё немного подморожено, я подержу пакет под холодной водой в течение 30 минут», — добавляет она.

Госс и Херн воодушевлены последними тенденциями в подготовке рыбы. Теперь многие инструменты и методы мастеров доступны и домашним поварам. Результаты становятся очевидными, как только рыба попадает на тарелку.